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中国体彩网老11选5:廣式臘肉的做法步驟

廣式臘肉的菜譜圖片
更新于:2018-07-10
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廣式臘肉的簡介及特色

色澤金黃,條頭均勻,刀工整齊,不帶碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉質鮮美可口,有臘制香味。

分類標簽

食材明細

廣式臘肉的做法詳細步驟

1.選料與切條:原料采用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯后,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制:條坯以25千克為單位,放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟,然后將條坯上的浮油洗凈,放在濾盤上瀝干水分,再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內,再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內,用手拌勻,并每隔2小時上下翻動一次,盡量使料液滲到條坯內部。腌制時必須分清等級和規格,確保質量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:臘肉坯腌制出缸后,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3厘米,進烘房后應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃,溫度開始高,而后逐步降低,正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的干濕程度,如溫度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如溫度過低,則容易發生酸味,而且色澤發暗,影響質量。烘焙時應分清級別,以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右,視條坯干燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時里外竹竿相互調換位置,使條坯受溫均勻,再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進后出,分清級別,分批出房。并檢查是否干透,如發現外表有雜質,白斑、焦斑和霉點等現象時,應剔出另外處理。
4.貯存保管:(1)臘肉貯藏時應注意保持清潔,防止污染,同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風陰涼處,可保存3個月;如用壇裝,則在壇底放一層厚3厘米的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條后,密封壇口,可保存5個月,如將臘肉條裝入塑料食品袋中,扎緊袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時如發現臘肉回潮時,還必須重入烘房烘干,待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。

廣式臘肉的做法小貼士

制作要訣:
硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。

廣式臘肉的營養分析

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