您的位置:老11选5开奖结果遗漏 > 菜譜 > 閩菜 > 佛跳墻的做法

360彩票老11选5遗漏数据:佛跳墻的做法步驟

佛跳墻的菜譜圖片
更新于:2018-07-06
收藏 89397 次  /  2794 人做過這道菜
分享佛跳墻的做法

佛跳墻的簡介及特色

1."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳,此菜起源于清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,精心煨制而成葷香的菜肴,周蓮嘗后贊不絕口。事后,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀?;匱煤?,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館后,繼續研究,充實此菜的原料...展開>>,制出的菜肴香味濃郁,廣愛贊譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜肴,周蓮嘗后贊不絕口。事后,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀?;匱煤?,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館后,繼續研究,充實此菜的原料,制出的菜肴香味濃郁,廣受贊譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句云;"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳墻來。"眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:"佛跳墻"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。

2.此菜用料多海鮮珍品,制作方法獨特,食味濃香,非一般佳肴所能比擬,且營養豐富,中外馳名。
 <<收起
菜系及功效:閩菜

佛跳墻的制作食材:

水發魚翅500克,凈鴨肫6個,水發刺參250克,鴿蛋12個,凈肥母雞1只,水發花冬菇200克,水發豬蹄筋250克,豬肥膘肉95克,大個豬肚1個,片75克,羊肘500克,段95克,凈火腿腱肉150克,桂皮10克,炊發干貝125克,紹酒2500克,凈冬筍500克,味精10克,水發魚唇250克,冰糖75克,魴肚125克,上等醬油75克,金錢鮑1000克,豬骨湯1000克,豬蹄尖1000克,熟豬油1000克,凈1只。

佛跳墻的做法詳細步驟

1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。

2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,用沸水氽兩次,去掉濁味后,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汗不用。

5.將水發刺參洗凈,每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然后放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6.鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘后,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。

7.取一個紹興酒壇洗凈,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,并倒扣壓上一只小碗。裝好后,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

  

注意:

1.泡發干貝:將干貝洗凈,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。

2.花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。

3.最后各種原料放入壇內,一定要上小火煨制,不可急燥,否則達不到效果。

佛跳墻的營養分析

  • 鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐...
    一般人群均可食用1. 適用于體內有熱、上火的人食用;發低熱、體...詳細介紹
    鴨肉菜譜甘草綠豆燉白鴨   銀耳杜仲鴨肉湯   鴨肉飯    更多做法>
  • 干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。 ...
    一般人群均可食用1.適宜脾胃虛弱、氣直不足、營養不良、久病體虛...詳細介紹
    干貝菜譜扣蒸干貝   干貝燴蘿卜   皮蛋干貝粥    更多做法>
  • 鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富,女性...
    一般人群均可食用貧血病患者尤其適合食用.上腹飽脹、消化不良者,...詳細介紹
    鴨胗菜譜鴨血粉絲湯   雙椒爆鴨胗   原盅鴨胗    更多做法>
上一道菜:清炒蝦仁的做法[圖文]
下一道菜:一品鮑魚的做法[圖文]

歡迎分享您做佛跳墻的心得,感謝您的參與!查看所有評論

正在加載評論內容...