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老11选5有好的方法吗:豆瓣醬的做法步驟

更新于:2018-07-09
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菜系及功效:家常菜譜

豆瓣醬的制作食材:

蠶豆,辣椒等。

豆瓣醬的做法詳細步驟

蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼,使之成為瓣粒。 

脫殼方法:

1.濕法脫殼:蠶豆除雜后,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,并呈發芽狀態為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然后將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無堿性;此時皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長,否則會使豆瓣變得僵硬,制曲發酵以后也不易軟解,影響成品質量。 

2.干法脫殼:干法脫殼比較方便,勞動生產率高,豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干,用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼,然后風選分級,最后篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼,平均每臺每天能處理蠶豆2500~4000公斤,大大提高了勞動效率,減輕了勞動強度,改善了衛生條件。 

制作方法:

1.豆瓣處理:將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,體積膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質,可以另行綜合利用。 

2.制曲:豆肉浸泡適度事,應及時排放余水,或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天,要特別注意調節曲室溫度,防止“干皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15~0.3%。 

3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發酵容器中,表面扒平,稍稍壓實,待品溫升至40℃左右,再將18~20°Bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進行發酵,或稱至室外后熟,則香氣更濃,風味更佳。 

4.辣椒處理:生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種,一般以使用鹽腌的鮮椒為好。 

鮮椒收購以后應及時除去蒂柄,洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒布均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹席,用重物壓上,使鹵汁流出,可防止辣椒變質。并經常檢查,如發現鹽水干耗,應及時補加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質落入,鮮椒一般經腌至3個月后即可應用,使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細,如水量不足,可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水,以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生霉,影響產品質量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽腌漬,貯放,用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天后也可能自然發酵,但不如鮮椒質量好。 

5.配制:成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發酵半個月包裝出售,風味更好。

豆瓣醬的營養分析

  • 蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,并含有豐富的膽石堿,有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣,有利于骨骼對鈣的吸收...
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