老11选5开奖详情:植脂味介紹

此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水產,野味及部分蔬萊、水果等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為:植脂香醇,咸鮮適口。由于不同菜肴風味所需,或回酸清爽,或清爽而酸。

該味型中,"植脂香"味主要來源于多種植物的種子仁及其衍生出的植脂香味調味品。如花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、腰果仁、香榧子仁、夏威夷果仁、橄欖仁、芝麻、蓮子仁以及花生醬、芝麻醬、色拉醬、杏仁霜、杏仁香精、香油、花生油、玉米油、菜籽油、豆油、向日葵籽油、橄欖油、棕櫚仁油,等等。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精及各種鮮湯等調料。

此味型在運用當中,除運用以上某種"植脂香"味調味品和咸鮮味調味品外,由于不同菜肴的風味所需,在中式調味中還常酌情選用蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、雞粉、多種鮮湯、醬油、熟雞油、熟豬油等輔味調料。在西式調味中還常酌情選用少量的白糖、醋精(白醋)、檸檬汁、香桃汁、芥末醬以及辣醬油、茴香末、香葉、芹菜葉、香菜葉等等。

調制植脂味型時需要注意的是:每一種植脂味調味品都有其各自特有的香味,在用于該味型菜肴的調味時,應盡力突出調味品的本味。

"子仁類"作為調味品在該味型的運用當中,多用于香炸、炸熘、炒、煎、烤類菜肴,也常用于蒸、煮類菜肴。在以油為傳熱媒介的炸、煎類菜肴的制作過程中,"子仁"多先經炸制或烤制,使其達到味香醇、質感酥脆的要求,在菜肴的制作中可將其磨碎,以調其味,也可保持原形以配味,使整個菜肴達到香醇、酥脆的效果,而以水為傳熱媒介的蒸類菜肴的制作過程中,"子仁"多與原料同蒸,通過蒸汽壓將"子仁"蒸透至耙,達到味香醇、質感酥爛的要求,使整個菜肴達到香醇、耙軟的效果。以水為傳熱媒介的煮類菜肴的制作過程中,"子仁"多經煮燜,使"子仁"達到味香醇、質感脆嫩的要求,使整個菜肴同樣達到味香醇的效果。在以油為媒介烹制菜肴的過程中,特別要注意火候,油溫過高則"子仁"易糊,且不易炸透,而影響其香味;油溫過低則果仁在油中時間過長,其香味隨其油脂的溢出散于油中,"子仁"母體香味減弱,質感發柴,因此影響其在菜肴中的調味效果。一般在炸制果仁的過程中,最好溫油時下鍋,中火將其炸至剛透出香味為好。以花生仁為例:有的以水浸泡去皮后炸,有的飛水瀝去紅皮后再炸,有的以帶皮干花生仁直接炸(去皮炸時需注意以熱水燙后馬上去皮,浸泡時間不宜過長,否則含水分太多,不易炸酥透,透則發柴)。無論用哪種方法炸,剛入油鍋時,用手勺撩起花生仁入油中,有"撲哧"的聲音,以手勺將油與花生米不停的攪動使之均勻受熱,待撩起花生米與油一起入鍋時,有"刷啦啦"的聲音,并有花生仁油脂的香味散出,即為炸透(一般炸子仁所用的油以剛好浸沒子仁為宜)。去皮花生仁炸好應為乳白色;飛水花生仁炸好應為淺褐色;帶皮干花生仁炸好應為棗紅色。在制作此味型的菜肴當中,"子仁類"調味品在運用上無論炸制、蒸制等,形體較大者都應將外層的薄衣去除(形體細小者除外)。方法有開水燙或熱堿水打等(如:用堿水打蓮子皮),以保證菜肴植脂香味的清純。對于植脂香味調味品,如麻醬、花生醬等的使用需注意,要先以適量清油調散成為稀糊狀,再進行調味。此類調味品用于熱菜時,無需煸炒可直接用于調味,否則會影響其調味品的香醇。此類調味品用于冷菜時,多先將其與其他調味品調成味汁,再澆入(或拌入)原料中。調制"味汁"時需注意,調入液體調料時,要隨下隨向一個方向攪動,使之均勻的溶于一體,而不澥。在西餐中,各種植物油脂(除香油外)多用于調制該味型的吝種冷菜少司。制作該味型的冷菜時,在半成品調味少司(色拉醬)的制作上,常以生蛋黃為稠化劑,以之融合各種油脂。在蛋黃的運用上,要注意在朝一個方向攪動的前提下,逐漸注入清油,使之上勁而成為一體,成為其他調味品的融合劑和載體;否則,蛋黃和油不能有機的成為一個整體,而達不到融合劑應有的作用。在其他液態調味料的添加上,也要注意應逐漸攪入,隨攪隨加。

該味型在調味中,由于各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"葉香味型"、"花香味型"、"乳脂味型"、"咸酸味型"、"香辣味型"、"海鮮味型"、"麻香味型"、"煙香味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"蔥椒味型"、"酸辣味型"、"酸甜味型"、"醬酯味型"、"芥末味型"、"腐乳味型"、"酒香味型"、"蒜香味型"等相復合。

在實際運用當中,本味型及其雙復合和多復合味型還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制味料和烹制的菜肴中。
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